Mì Chỉ Cá Độc Nhất SaiGon [Lưu Trữ] - Diễn đàn/Forum VIET STAMP (VSF)

View Full Version : Mì Chỉ Cá Độc Nhất SaiGon

HanParis

30-06-2013, 13:15

Cuối Tuần mời ACe VSF đi ăn Mì Chỉ Cá Độc Nhất SaiGon. Mời kiểu Mỹ nha! Mạnh ai nấy zã xiền! :D

Suốt mấy chục năm qua, trên con đường nhỏ Cao Văn Lầu yên tĩnh bên Q.6 TP.HCM vẫn tồn tại một xe mì chỉ cá với hương vị độc đáo, có thể xem là duy nhất ở Sài Gòn.

Xe mì chỉ cá này thuộc hàng có "thâm niên" ở đất Sài thành, vì theo lời chủ quán - vốn là phụ việc cho đời chủ trước và được truyền nghề lại, thì người khai sinh ra quán này đã có ngót nghét 60 năm trong nghề. Đến đời anh cũng thêm vài chục năm nữa.

http://saigonamthuc.vn/Pictures20136/Tan_Nhan/mi_chi_ca.jpg;pv7f46749e0f4a1453

Tô mì chỉ cá với cọng mì "độc nhất vô nhị"

"Mì chỉ" - ngay tên gọi đã gây ra bao thắc mắc rồi. Vì hình dáng thì giống như cọng mì thật, nhưng rõ ràng nó không làm từ bột mì như các loại mì khác mà là từ bột gạo. Trường hợp này cũng tương tự như mì Quảng, vốn cũng mang họ "mì" nhưng lại làm từ bột gạo.

Trải nghiệm mì chỉ cá có thể xem là "độc nhất vô nhị" ở Sài Gòn. Vì dù trụng qua nước sôi, cọng mì vốn mỏng manh vẫn không bị bở mà ngược lại cuộn chặt vào nhau như một cuộn chỉ may màu trắng vậy. Có cảm giác khi gắp đũa mì lên, có thể nuốt vào luôn mà chẳng cần phải nhai.

http://saigonamthuc.vn/Pictures20136/Tan_Nhan/mi_chi_cong.jpg;pv7ce2ae2331e00446

Mì chỉ có hình dạng như cọng mì, nhưng nhỏ hơn rất nhiều và làm từ bột gạo

http://saigonamthuc.vn/Pictures20136/Tan_Nhan/mi_bee_hoon.jpg;pvf9fa8ed9ff375737
Cọng mì "white bee hoon" trong cộng đồng người Tiều ở Singapore

Mì chỉ cá nấu với cá gộc, một loại cá biển tương đối không nặng mùi. Vì vậy khi ăn vào cảm nhận rất rõ vị thơm của miếng cá hòa quyện với nước lèo. Ăn món này đúng kiểu phải nêm với nước tương và một chút dấm đỏ, cũng như cho ớt sa tế ra dĩa để chấm kèm. Khi đó bạn sẽ cảm nhận rõ nét hơn vị ngon ngọt trong từng miếng cá.

Đây là một món ăn hiếm thấy trong cộng đồng người Tiều, có lẽ do cách chế biến cọng mì khá cầu kỳ và tỉ mẫn. Mì chỉ vốn "cùng họ" với cọng bún xào Singapore mà tên gọi địa phương là "bee hoon", tuy nhiên cọng "bee hoon" chủ yếu để ăn khô. Còn mì chỉ - với tên gọi "white bee hoon" vì có màu trắng đặc trưng - phần lớn dùng để xào chung với tôm, mực, một chút trứng gà và cải xanh. Một món ngon nhưng hơi khó tìm thấy ở đảo quốc này, dù cho cộng đồng người Tiều ở đây khá đông đúc (trường phái ẩm thực "Teochiew").

http://saigonamthuc.vn/Pictures20136/Tan_Nhan/chao_ca.jpg;pv014be74a72aef08d

Tô cháo ăn kèm với lòng và trứng cá

Cháo cá ở đây cũng khá ngon. Cháo nấu theo kiểu Tiều nên không sệt như thường thấy. Điểm khác biệt của món cháo so với tô mì chỉ cá là có phục vụ thêm lòng và trứng cá khá ngon. Và chắc chắn bạn phải chấm với sa tế để cảm nhận trọn vẹn hương vị.

Tô cháo cá này cũng phảng phất cách nấu cháo "Sua ga Hai" ("núi và biển") phổ biến trong cộng đồng người Tiều: tô cháo được chia làm 2 phần riêng biệt - "núi" là phần gạo nở nằm phía trên, còn "biển" là phần nước phía dưới, nằm tách riêng chứ không trộn lẫn vào nhau.

Nhà văn Trần Tiến Dũng từng nói rằng: "Hãy nấu nướng và phục vụ món ngon sao cho ngon riêng biệt theo đúng cách Sài Gòn - Chợ Lớn có, thì bất kể món ngon xuất xứ từ đâu cũng sẽ trở thành niềm tự hào hãnh diện của người và đất Sài Gòn". Mà cũng chẳng cần phải đi đâu, Tây hay Tàu để tìm các món ngon, khi mà tất cả đã hội tụ ngay tại đất Sài Gòn này.

Nguồn : SaiGon Ẩm Thực

VAPUTIN

30-06-2013, 21:33

HanParis

01-07-2013, 03:41

Món cháo cá Sài gòn do người Hoa nấu cũng rất ngon. Ngày xưa nổi tiếng nhất là cháo cá chợ Cũ mà cụ Sểnh có nói đến trong Sài gòn năm xưa. Sau 1975 nhiều người Hoa bỏ ra nước ngoài cùng với cuộc sống cực kỳ khó khăn thời bao cấp, Sài gòn mất dần những món ngon vật lạ. Mấy cái Hàn kể có thể là do người làm học lỏm chứ người Hoa ít khi truyền nghề cho người ngoài. Một số bí mật nghề nghiệp không thể học lỏm được làm cho món mì chỉ ngày nay chắc cũng chỉ ngon bằng 80% ngày xưa thôi.

Cụ Sểnh viết về cháo cá chợ Cũ:

http://ttvnol.com/f_533/1452870

Hàn có kể gì đâu , chỉ là bài viết ST. Tôi đồng ý nhận định của bác Va là Tàu hay Việt không thích truyền bí quyết cho người ngoài, họ bảo là 'Nhất Nghệ Tinh, Nhất Thân Vinh'. Người Hoa (không biết bây giờ có gì thay đổi chăng?) không thích kết hôn với VN. Có gia đình theo Hàn biết lại loạn luân vì họ không muốn có dòng máu người ngoài chen vào. Nhưng dấu nghề có cái hay mà cũng có cái dỡ, vì có khi lòng ích kỹ, một nghành nghề nào đó bị thất truyền. Hàn cũng gốc Hoa nhưng không quán triệt hết cách ăn uống của người Hoa, cũng xin có vài thiển ý. Chả biết người Hoa nấu cháo có ngon hay không? Nhưng người Hoa ngày xưa, họ thường ăn sáng (điểm tâm) đạm bạc bằng cháo trắng (ngoại trừ thời bao cấp thị họ hay ăn cháo độn) với hột vịt muối! :( Và tuyệt đối họ không ăn cơm nguội, cơm chấy. Có người cho rằng người Việt gốc Hoa (bây giờ gọi là người Trung (Q)?) nếu ăn cớm chấy thì không được về Tàu, bác Va nếu biết lý do xin giải thích dùm. Còn cái nữa là họ ăn cơm thì phải có chén canh ăn kèm (người Hoa gọi là uống canh), chả lẻ họ sợ mắc nghẹn? :D

VAPUTIN

01-07-2013, 10:29

HanParis

01-07-2013, 14:13

Ăn sáng với cháo trắng hột vịt muối là sang rồi, thường người Tiều dù giàu dù nghèo người ta thích ăn sáng với cháo trắng. Cháo trắng củ cải muối là phổ biến nhất. Va đoán bạn Hàn là người Hoa gốc Triều châu?

Còn việc người Tiều kiêng ăn cơm cháy là có thật. Va tui hồi nhỏ có hỏi ông Ba Tiều nhà bên cạnh thì ông trả lời là không phải ông sợ ăn cơm cháy rồi về Tàu không được mà do người Tiều của ông ngày xưa ở bên Tàu đất chật người đông, đa phần nghèo đói lắm. Năm mất mùa nhiều người bị chết đói nên người Tiều có phong tục trong bữa ăn không bao giờ ăn sạch những gì trên mâm. Ít gì cũng chừa lại một miếng nào đó và món cơm cháy đáy nồi là thứ lý tưởng để chừa lại. Họ sợ ăn hết thì ngày mai không còn gì để ăn nữa. Ông giải thích là ông cũng không muốn về Tàu làm gì, bên đó bây giờ là Trung Cộng nắm chính quyền mà ông cũng không còn anh em bà con bên đó. Tuy không muốn về Tàu nhưng cơm cháy thì ông cũng không ăn vì không thích. Thế thôi. Va tui nghe vậy thấy cũng có lý.

Các sắc dân Phước Kiến, Hẹ...có kiêng ăn cơm cháy hay không Va tui không rành nhưng thấy có nhà hàng bán cơm cháy Quảng Đông, cơm cháy Thượng Hải. Họ cũng là dân Ba Tàu dám ăn cơm cháy mà không sợ về Tàu không được á?

Bạn Hàn bao giờ có dịp về Sài gòn thì cứ a lô cho Va. Va sẽ chở bạn đi ăn cháo cá trong Chợ Lớn. Mời theo kiểu quan chức Việt Nam: tui mời ông trả tiền :D
Nói chơi vậy thôi, ăn cháo cá không bao nhiêu tiền đâu. cháo bào ngư vi cá mới sợ.

Xin cám ơn về những lời giải thích rõ ràng của bác Va. Người Hoa thường chấp tay phải kêu bác là 'Xứa Phụ' :). Hàn cảm thấy bác như Tự Điển Sống của diễn đàn :D Cho nên thời gian bác vắng mặt, Hàn thấy có nhiều câu hỏi về tem của mems đã chưa được giải đáp thỏa đáng. Khi xưa, lúc ông bà tôi (chạy từ bên Phước Kiến qua với nghề ve chai) thường tổ chức nhiều đám cưới cho con cháu mới nhiều cao lương mỹ vị và hy vọng rằng khách cũng đừng ăn hết, phải chừa lại chút đỉnh như lời bác Va. Họ bảo là để tạo may mắn cho cặp tân lang, với ý là sau này họ sẽ dư giã. Cũng như dân Việt khi chưn trái đu đủ trên bàn thờ Tổ Tiên mấy ngày Tết. Hàn còn nhớ có bài gì bị sửa lời là : 'Các chú Ba Tàu, Thằng Nào Cũng Như Thằng Nấy. Thằng nào dơ dấy cứ đuổi nó đi về Tàu'. Đúng ra người Hoa không thích bị gọi là Ba Tàu. Và khi ta gọi thêm là cái đồ Tàu...Lao thì họ tức lắm. :D Hàn thích nghe người Hoa kể về ông bà, cha mẹ mình : hai lứa, pốn lứa!!! Hầy dách dường á ma! :))

VAPUTIN

01-07-2013, 14:41

Quá khen, quá khen, chắc là Va tui phải đi bệnh viện vá cái lổ mũi lại rồi. Lịch sử là món ưa thích của Va tui thôi chứ có gì giỏi đâu. Nhân cái vụ bạn Hàn nói về hai chữ "Ba Tầu" Va tui kể cho bạn nghe một số giả thiết tại sao người Việt gọi người Hoa là người Tàu

Vì sao gọi Người Hoa (Việt Nam) là người Tàu?

Đã có nhiều người liên hệ tên gọi này với từ tàu trong tàu bè. Xin chép Huình-Tịnh Paulus Của làm dẫn chứng: “Người An Nam thấy tàu khách qua lại nhiều, lấy đó mà gọi là nước Tàu, người Tàu.

Có nhiều tìm tòi hơn là ý kiến của Vương Duy Trinh cho rằng Tàu là biến thể ngữ âm của Tào, là tiếng mà từ đời Tam Quốc, người Việt đã dùng để gọi nước Ngụy của Tào Tháo. Nhưng (theo An Chi) nước ta, lúc bấy giờ là quận Giao Chỉ và một phần quận Cửu Chân lại thuộc về Đông Ngô chứ không thuộc về Bắc Ngụy (Chính vì thế mà bấy giờ người Việt đã gọi người Trung Hoa là người Ngô…) cho nên cách giải thích của Vương Duy Trinh xem ra vẫn chưa thỏa đáng. Vả lại, tại sao người ta không gọi thẳng bằng tên nước Ngụy mà phải dùng họ Tào để gọi?

An Chi cho rằng Tàu là âm cổ Hán Việt của từ ghi bằng 曹 mà âm Hán Việt hiện đại là tào, có nghĩa là “quan”. Trong thời kỳ Bắc thuộc, nói chung quan cai trị là người Trung Hoa cho nên dân chúng đã quan niệm rằng người Trung Hoa là tàu, nghĩa là quan. Nếu cho rằng đây là một nếp nghĩ vô lý thì xin nhớ lại chuyện đã xảy ra hồi tháng 8, tháng 9 năm 1945 tại Sài Gòn: dân VN đã đánh bất cứ người Pháp nào mà họ gặp ngoài đường vì hễ là người Pháp thì đều là “thực dân”. Do quan niệm trên mà về sau tất cả mọi người Trung Hoa dù không làm quan cũng được “vinh dự” gọi là Tàu.

Va tui xin bổ xung thêm một khả năng nữa mà từ đó chữ "Tàu" có thể xuất hiện giống như tên gọi "Tàu hủ" của rạch Bến Nghé xưa kia. Theo học giả Trương Vĩnh Ký (viết năm 1885) và Huỳnh Tịnh Của (viết cuối thế kỷ 19) thì đoạn phố đi ngang qua rạch Chợ Lớn được gọi là Tàu Khậu, đó là cách người Triều Châu phát âm từ “thổ khố” (khu nhà gạch), sau trại âm thành phố Tàu Hủ, rạch Tàu Hủ. Người ở khu nhà gạch đó là người Tàu khậu hay Tàu hủ hay vắn tắt là người Tàu.Và từ từ thì các chú Tàu này hẳn phải từ nước Tàu nào đó ở phía Bắc đến đây.

Người Hoa ở Việt Nam thản nhiên chấp nhận từ "Tàu" mà không có gì khó chịu. Họ cũng nói "ngộ ở pên Tàu mới qua""hồi ở pên Tàu, nhà ngộ khổ lém, không có dì lễ ăn".

Tuy vậy họ không thích bị gọi là Ba Tàu

Chữ "ba" ý rằng nhiều không đếm được hoặc không muốn đếm, ví dụ như ta hay nói :
- nấu ba hột gạo ( ba không có nghĩa là chỉ nấu đúng ba hột , ai ăn ai nhịn )
- Thằng ấy ba hoa : nhiều chuyện
- Nhậu ba sợi : nhậu lai rai
- Thằng này ba trợn ...

Từ Ba Tàu có thể dùng để chỉ người Tàu khi ấy đi rất nhiều tàu qua mà không đếm được hoặc không muốn đếm.
Tuy nhiên khi dùng từ ba, có hàm ý coi thường, không quan tâm. Do đó dùng từ Ba Tàu để chỉ người Hoa còn có hàm ý coi thường.

VAPUTIN

01-07-2013, 14:44

Vì sao gọi Người Hoa (Việt Nam) là người Tàu?

Một giải thích khác:

1. Theo Huỳnh Tịnh Của trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1895) thì tàu là

'... Thuyền lớn, thuyền đi biển, nước Trung Quốc; người Annam thấy tàu khách qua lại nhiều, lấy đó mà gọi là nước Tàu, người Tàu ...

Người Tàu ... Bên Tàu ... Hàng Tàu ... Đồ Tàu ... Mực Tàu ... Về Tàu ...' (hết trích - trang 348-349)

Điều này đước học giả Lê Ngọc Trụ nhắc lại trong cuốn 'Tầm Nguyên Tự Điển Việt Nam' (1993) và Paul Schneider cũng hàm ý này trong cuốn 'Dictionnaire historique des ideogrammes vietnamiens' (1992).

Vài dữ kiện đáng chú ý là chữ tào (cáo theo pinyin/giọng Bắc Kinh bây giờ) 艚 là chữ hiếm - tần số dùng là 555 trên 430747376 (Unicode 825A) từng hiện diện thời Ngọc Thiên (năm 543 SCN), Quảng Vận (năm 1008), Tập Vận (1037/1067), Vận Hội (1297), Chính Vận (1375) ...

昨槽切 tạc tào thiết (Ngọc Thiên)
昨勞切 tạc lao thiết (Quảng Vận) - bình thanh, hào vận 平聲．豪韻
財勞切 tài lao thiết (Tập Vận, Vận Hội, Chính Vận) (A)

Danh từ tào 艚 có nghĩa là tàu (thuyền), liên hệ đến động từ tào 漕 là vận tải dùng thuỷ lộ (đường nước).

Vào thời tự điển Việt Bồ La (1651) và sau đó là thời tự điển Taberd (Dictionarium Anamitico-Latinum 1772/1838) thì tào dùng như tàu (chuồng, nghĩa mở rộng - tàu voi, tàu ngựa ...), tự điển Taberd còn ghi tau=tao (tôi/ego) ...

Không những chữ tào 艚 chỉ thuyền (nhỏ), nhưng những chữ khác như đào 䑬 (đồ đao thiết, âm đào 徒刀切，音陶 - còn đọc là thao, diêu ...) và đao 舠 (đô lao thiết 都牢切 ... âm đao 音刀 ...) đều chỉ tàu (thuyền).

2. Một cách giải thích khác là Khả năng tàu (chỉ TQ) phản ánh phần nào khi đọc tự điển Việt Bồ La/VBL qua cách dùng mực tàu: chỉ ghi nhận là mực dùng để ké đường thẳng trên gỗ ... Nhưng sau thời VBL (1651) thì tự điển Taberd (1772-1838) ghi rõ ràng Tàu còn có thể chỉ TQ như giẻ tàu (cericum sinicum), mực tàu (amussis, stramentum sinicum). Nhà Thanh bắt đầu từ năm 1644 ngay sau khi nhà Minh (1368-1644) chấm dứt, nên các làn sóng di dân về phương Nam (vào VN) như Minh Hương có thể xẩy ra vào giũa thế kỷ XVII và sau đó, giải thích phần nào nguyên nhân VBL không ghi Tàu chỉ TQ nhưng tự điển Taberd lại có ghi ...v.v...

VAPUTIN

01-07-2013, 14:49

Vì sao gọi Người Hoa (Việt Nam) là người Tàu?

Tào kê, tùa kê là ông chủ lớn hay mụ tú bà?

Cụ Vương Hồng Sểnh có chép trong SGNX

Các nhà buôn lớn người Tàu xưng “Tầu Khậu“, do danh từ (đây là từ tiếng Hoa, đọc âm Hán Việt là “Thổ khố”, nghĩa là nhà chứa hàng hóa) phát âm giọng Triều Châu Phúc Kiến. Cũng có khi họ dùng danh từ “Đại Khố” (đồng một nghĩa với từ trên). Khi khác họ tâng nhau, xưng là “Tàu kê” (Đại Gia), tỷ dụ như Chà Đen cho vay bạc, tức Chà chetty cũng xưng “Tàu kê mập”, “Tàu kê ốm”, Chà bán vải cũng xưng “Tàu kê bán vải”, thậm chí mụ tú bà cũng bắt gọi mình là “Mụ Tàu kê” và oái ăm thay, “hạng lãnh giấy số ở nhà má” hẳn đòi để treo giá ngọc, cũng xưng mình là “con gái nhà đại gia”, “gái Tàu kê” chính cống!

Có lẽ từ đó học giả Nguyễn Hữu Hiệp viết:

Thời Pháp thuộc đã "hiện đại hoá" một thuật ngữ vốn đã quá cổ xưa, nghe ra có phần mơ hồ và không mấy bảnh, “giới giang hồ” nhân thấy các nhà buôn lớn Triều Châu, Phước Kiến xưng “Tàu khậu” (hay “thổ khố” hoặc “đại khố”, là nhà trữ hàng hoá), rồi “tùa kê” với nghĩa “đại gia”, phổ dụng rộng ở tầng lớp giàu sang, nhiều tiền lắm của…, các mụ chủ chứa bèn tự xem mình là “mẹ tàu kê”.

Tất nhiên các “gái sang của mẹ” (“sang như đĩ”) cũng xưng “gái tàu kê” (nói trại từ “tùa kê”) để treo giá, làm tiền khách làng chơi. Dân gian miền lục tỉnh bèn nhân đó diễn dịch ra: tàu là chuồng; kê là gà, để chế giễu gái ăn sương là… “gà chết”, ai lỡ “cọ xát” với loại gà bị cách ly này tất phải bịnh “mồng gà”, ắt chết. (hết trích)

(Từ đó suy ra cách gọi "gà móng đỏ" ngày nay chắc cũng xuất phát từ chữ "kê" nói trên}

Rồi sách " Tìm hiểu lịch sử chữ quốc ngữ" của Giáo sư Hoàng Xuân Việt cũng tán đồng:

Tiếng nói Sài Gòn có sự pha trộn một số tiếng Hoa trong giới bình dân, có thể là do sinh hoạt kinh tế Hoa-Việt phát triển mạnh ở Chợ Lớn. Các từ như “tàu khậu dùng để chỉ đại thương gia, là do tiếng “thổ khố” (kho trữ hàng) phát âm theo giọng Triều Châu; “tàu kê” là do tiếng “tùakê” là “đại gia” mà đọc trại đi. Từ này thoạt tiên có nghĩa thanh tú, dùng chúc tụng nhau. Nhưng về sau lại mang nghĩa xấu, như gái làng chơi học làm sang thì gọi là “gái tàu kê”, người làm nghề tú bà gọi là “mụ tàu kê ”. Đây cũng là một dạng biến thiên của tiếng nói Sài Gòn.

Nhưng Va tui đồ rằng có thể có sự nhầm lẫn ở đây

Tùa kê là tiếng Tiều mà theo âm Hán Việt là "đại gia". Tùa là lớn như tùa hia là "đại huynh"-anh cả, tùa bề là bác hai hay bác cả... Kê là gia như trong từ bảo kê theo âm Hán Việt là "bảo gia" (đọc theo tiếng Tiều lá bó kê)

Còn tào kê theo tài liệu khác thì đọc theo âm Hán Việt là "bảo mẫu", tức là mụ Tú Bà, chủ nhà điếm... giống như người Nhật gọi tú bà là Mama-san, nh ưng chắc không phải là tiếng Tiều vì "bảo" trong tiếng Tiều như đã nói ở trên là "bó" chứ không phài "tào". Có thể nó từ hai chữ 包妓 âm Hán Việt là "bao kĩ" mà ra chăng?
Nếu thế thì Tùa kê khác còn tào kê là khác, không dính gì với nhau như cụ Sễnh đã liên tưởng.

Thế nhưng lầu xanh cũng là một doanh nghiệp, thậm chí là doanh nghiệp không nhỏ, tại sao chủ nhân nó là các mụ tú bà không thể tự xưng mình là "đại gia"- tủa kê?Trong trường hợp này thì tủa kê và tào kê lại là một.

VAPUTIN

02-07-2013, 12:26

Vì sao gọi Người Hoa (Việt Nam) là người Tàu?

Đi tìm từ nguyên của chữ Tàu

Theo nhà văn Bình Nguyên Lộc là người bỏ nhiều công sức cho việc nghiên cứu mối quan hệ của các thứ tiếng Đông Nam Á

TÀU KÊ: Đại gia, đúng thật là TOA KẾ, do Phúc Kiến đưa vào để chỉ người nhân vật quan trọng. Bị ta dùng để chỉ TÚ BÀ. Điều nầy rất hay là Nam Dương và Nhựt Bổn đều có mượn chữ GIA và đều đọc là Kê, vì cả bốn: Nam Kỳ, Phúc Kiến, Nam Dương, Nhựt Bổn đều là Lạc tuốt hết chớ Âu tức Thái, tức Quảng Đông, đọc là KÁ.

TÀO CÁO: Nhân viên quan thuế đi bắt rượu lậu. Người Triều Châu làm nông nghiệp và nấu rượu lậu rất nhiều. Họ gọi nhân viên đó là ĐẠI CẨU tức CHÓ LỚN mà họ đọc là TOA CÁO, bị ta biến thành TÀO CÁO.

Có người cho rằng chữ Tàu là do đọc chệch từ chữ Triều (Châu) giống như chữ Tiều:

Xét phụ âm đầu (Thanh mẫu):
- Quan hệ biến đổi giữa TR và Đ có thể thấy qua các cặp từ đũa/trứ , trò/đồ, đồng/tròng ... và rất nhiều ví dụ bác Thông đã dẫn trên forum này.
- Về quan hệ Đ/T thì tiếng Việt cổ vốn đọc Đ là T (đũa tiếng Mường đọc là tũa, chính là âm cổ).
- Phục nguyên âm Hán thượng cổ của chữ Triều theo Vương Lực là: tiô , tức phụ âm đầu cũng là T-

Bây giờ xét phần vần (vận mẫu) IÊU/AO/ÂU/AU:
- Tiếng Việt có thể đọc Triều là Trào, Hiếu là Háo (hiếu sắc=háo sắc) .v.v. Triều còn có âm Nôm là Chầu (chầu vua=vào triều)
- Phối hợp đọc với phụ âm T như thời thượng cổ thì Trào sẽ là Tào
- Mà tiếng Hán Tào 槽 (cái máng) thì tiếng Việt lại đọc ra Tàu, Tầu

Tóm lại so sánh quan hệ ngữ âm thì hoàn toàn có khả năng thời xưa người Việt đọc Triều là Tàu, Tầu

HanParis

02-07-2013, 15:44

Tóm lại so sánh quan hệ ngữ âm thì hoàn toàn có khả năng thời xưa người Việt đọc Triều là Tàu, Tầu

Tiếng Triều Châu (Tiều) nghe rất hay ho với những lứ, bố, bổ, hó, a ní... Hồi còn đi học Hàn nghe bè bạn nói tiếu về tiếng Tiều thế này. Họ giả giọng Triều Châu đọc cho có vẽ Tiều :

Sớ Xí Nắng Ngầu Lôi Tăng Kẻ!

Ừ thì Tao với Mày, Xớ Xí Nắng, người Hoa cứ mày tao như Âu Mỹ, ngay cả ông bà họ cứ kêu bằng lứa (đứa), nhưng qua tới 2 cặp từ cuối, Ngầu Lôi = Ngồi Lâu, Tăng Kẻ = Tê Cẳng.

Như vây : Anh Và Em Ngồi Lâu...Tê Cẳng, chính người Tiều cũng hiểu sự thâm thúy của dân Duyệt Nàm! :)) Câu này quả là Hàn cũng không biết dịch cho ông bạn Canada thế nào nữa! Thật ra người Triều Châu Mãi Võ Sơn Đông rất hay, và thời xa xưa trước Đệ Nhị Thế Chiến, nhiều đoàn hát Tiều hay ghé mấy làng quê miệt Tiền Giang, Hậu Giang để trình diễn giúp vui. Khi thuận tiện, xin bác Va ST dùm mấy bài để tuổi trẻ ngày nay biết người Hoa đã hiện diện thế nào tại miền Tây VN qua dòng LS. Xin đa tạ bác, có lẻ bác không có bưu thiếp đoàn hát Tiều như tường Bá Linh rùi. Mà nói thật họ rất giỏi võ, với bức tường cao đến đâu, ho bay qua, bay lại dễ dàng thui. =))

VAPUTIN

02-07-2013, 21:08

Hát Tiều thì có nghe qua nhưng chưa từng được xem còn vụ Sơn Đông mãi võ của người Tiều thì Va tui chưa từng nghe nói, Va tui tưởng là người Quảng hay Hẹ mới Sơn Đông mãi võ

Đội nhạc "tùa lò cấu" và gánh hát Tiều ở Cần Thơ

Đầu thế kỷ XX, nhiều đoàn hí kịch Triều Châu từ Trung Quốc đến lưu diễn ở Nam bộ. Các đoàn hát này mang tên: Lão Ngọc Xuân Nương, Lão Bửu Mai Xuân, Lão Mai Chánh… Tuy nhiên, người Nam bộ gọi nôm na đó là "gánh hát Tiều" phía sau có thêm "thùng đỏ", "thùng đen" hay "thùng xanh" để phân biệt vì các gánh này sử dụng các thùng sơn các màu trên để đựng y trang, đạo cụ.
Các gánh hát Tiều từ Nam Trung Quốc thường sang Chợ lớn (TP. Hồ Chí Minh) lưu diễn, sau đó, chuyển xuống những nơi có đông người Hoa như Mỹ Tho (Tiền Giang), Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Hà Tiên (Kiên Giang)… diễn tại các chùa, miễu.
Gánh hát Tiều từ Trung Quốc sang được trang bị rất đơn sơ về cảnh trí, trang phục, đạo cụ… Các tuồng tích lấy từ trong các truyện Tàu: Tiết Nhơn Quí, Tiết Đinh San, Mộc Quế Anh, Mạnh Lệ Quân, Triệu Ngũ Nương… Diễn viên của gánh là các nam thiếu niên từ 7-16 tuổi. Phương thức đào tạo theo lối truyền nghề: Một thầy dạy cho nhiều trò, nhiều vai. Khi quá tuổi 17-18, bị "bể giọng", các diễn viên sẽ bị loại ra khỏi gánh theo một nội quy rất khắt khe.
Nhiều diễn viên bị sa thải ra khỏi gánh đã ở lại Việt Nam làm ăn, sinh sống. Trong số đó có người thành lập lại gánh hát Tiều ở Nam bộ. Tại Chợ Lớn, có ông Dương Tỷ thuở nhỏ bị gia đình bán cho gánh hát Tiều trong 8 năm. Đến năm 17 tuổi, trong một lần lưu diễn ở Chợ Lớn, ông bị sa thải. Không có đủ tiền về Trung Quốc, ông đành ở lại đây đi hát và làm nhiều nghề để sinh sống. Sau đó, ông thành lập gánh Lão Bửu Mai Xuân (thùng đen), tiền thân của Đoàn nghệ thuật Thống Nhất - Triều Châu sau này.
Tại Cần Thơ, có ông Vương Thiệu (Năm Tiệm) cũng là diễn viên gánh hát Tiều từ Trung Quốc sang ở lại lập nghiệp thành công tại chợ Thốt Nốt. Ông làm chủ hãng xe đò Vạn Phước Nguyên, Công xi rượu nếp Phước Hiệp, tiệm tạp hóa Vĩnh An Đường và khoảng 6.000 công ruộng. Năm 1916, ông Vương Thiệu cùng con trai là Vương Có bỏ tiền ra thành lập gánh hát Tập Ích Ban, ban đầu diễn theo lối hát Tiều.
Ban nhạc trong gánh hát Tiều chia thành 2 đội: Đội "tùa lò cấu" (trống, thanh la) được bố trí phía bên trái từ dưới sân khấu nhìn lên. Đội này có nhiệm vụ đánh nhạc sôi động để mở màn, làm sạch sân khấu, đuổi "tà ma" hoặc đánh trong các đoạn vở diễn có cảnh rượt đuổi; để chuyển cảnh mới, màn mới. Đội "hí" gồm các nhạc cụ thuộc bộ dây, được bố trí phía bên phải từ dưới sân khấu nhìn lên. Đây là dàn nhạc chính, đánh các bài bản theo vai diễn trên sân khấu.
Từ năm 1945-1960, các gánh hát Tiều ở Nam bộ suy yếu dần và tan rã do không cạnh tranh được với các loại hình nghệ thuật khác: cải lương, hát bội, Hồ Quảng… Từ năm 1960, những người Hoa gốc Triều Châu tập hợp các nghệ sĩ hát Tiều rã gánh, những người yêu thích nghệ thuật truyền thống Trung Quốc thành lập ra các "nhạc xã" (một tổ chức văn nghệ nghiệp dư). Ở Chợ Lớn có các nhạc xã: Đông Phương, Ỷ Vân, Tân Nghệ…

http://baocantho.com.vn/img_post/3412/82.jpg
Vở tuồng Cáo thân phu của Ban văn nghệ nghiệp dư
Triều Châu.
Ở Cần Thơ, người Hoa không thành lập nhạc xã mà thành lập hội chung của người gốc Triều Châu. Ban đầu hội lấy tên là Thiên Hòa hỗ trợ xã Phong Dinh, đến năm 1976 đổi thành Thiên Hòa hỗ trợ xã Hậu Giang.

Năm 1960, ông Thái La Thành (Lò Sé) đứng ra thành lập đội nhạc "tùa lò cấu" ở Thiên Hòa miếu. Ông cũng là người tổ chức việc truyền dạy các loại nhạc cụ cổ truyền. Đội nhạc thu hút các diễn viên hát Tiều rã gánh, bà con người Hoa yêu thích nghệ thuật truyền thống ở chợ Cần Thơ tham gia. Tại Thiên Hòa miếu, các buổi tối, đội nhạc đều tổ chức biểu diễn hòa tấu nhạc Tiều hoặc một số trích đoạn tuồng tích của gánh hát Tiều thu hút rất đông bà con người Hoa đến xem.
Ngoài việc phục vụ tại chỗ, do yêu cầu của bà con, Đội nhạc tuyển chọn một số loại nhạc cụ gọn nhẹ đi biểu diễn lưu động. Đội nhạc chuyên phục vụ: Tết Nguyên tiêu, lễ Vu lan, khai quan (khánh thành) các chùa, miễu và đám tang cho đồng bào người Hoa-Triều Châu ở Cần Thơ và một số tỉnh trong khu vực.
Đội "tùa lò cấu" ở Thiên Hòa miếu ngày càng phát triển. Đến năm 1974, ông Hồng Thư Lương, một người Tiều giỏi nghệ thuật truyền thống Triều Châu từ Campuchia về Thiên Hòa miếu phát triển lên thành đoàn nghệ thuật Triều Châu. Ông Hồng Thư Lương tập hợp thêm diễn viên, nhạc công; truyền dạy âm nhạc, diễn xuất… Ông Lưu Tập Phong thay mặt Hội người Hoa đứng ra vận động đóng góp mua sắm thêm y trang, đạo cụ, cảnh trí, sân khấu… Đoàn nghệ thuật Triều Châu được thành lập với tên gọi: Ban văn nghệ nghiệp dư Triều Châu - Phong Dinh (đến năm 1976 đổi thành Ban văn nghệ nghiệp dư Triều Châu tỉnh Hậu Giang) do ông Vương Bách Kiên làm trưởng đoàn.
Mang tên: "Ban văn nghệ nghiệp dư " nhưng đây là "đại ban". Sân khấu của đoàn khi dựng phải mất 2 ngày. Đoàn có khoảng 50 người, bao gồm 15 nhạc công, 20 diễn viên và 15 nhân viên. Trang phục, đạo cụ chứa trong các thùng màu đỏ (hí làn). Các vở tuồng của Đoàn: Tô Lục Nương, Cáo thân phu (Kiện chồng), Bích ngọc trâm, Văn võ hương kiều, Nhất môn tam tiến sĩ. Đoàn thường diễn ở rạp Minh Châu (Phan Đình Phùng, Cần Thơ), Huỳnh Cẩm Vân (Trần Hưng Đạo, Cần Thơ), rạp Mỹ Thanh (Vị Thanh, Hậu Giang) và giao lưu với đoàn Đông Phương ở Chợ Lớn. Các đêm diễn của đoàn thu hút hàng ngàn người Hoa từ các tỉnh trong khu vực đến xem. Diễn viên nào diễn hay trên sân khấu được các ông chủ người Hoa lì-xì tiền đựng trong các túi đỏ.
Năm 1978, nhiều diễn viên của Ban văn nghệ nghiệp dư Triều Châu tỉnh Hậu Giang đi định cư ở nước ngoài, đoàn tan rã. Hiện nay chỉ còn 2 diễn viên và một nhạc công sinh sống tại TP.Cần Thơ: Quách Mộc Liên (Trường bổ túc Hoa ngữ Cần Thơ), Vương Huệ Quyên - Xuân Quyên (tiệm đồ nhựa đường Nguyễn An Ninh), Kiều Kim Phụng (tiệm điện Cẩm Hưng, Phan Bội Châu) và ông Thái Thuận Phương (Bình) hiện là đội trưởng đội nhạc "tùa lò cấu". Y trang, đạo cụ, cảnh trí… của đoàn hiện còn lưu giữ tại Thiên Hòa miếu, phường An Lạc, quận Ninh Kiều TP.Cần Thơ.
Sau khi Ban văn nghệ nghiệp dư Triều Châu tan rã, đội nhạc "tùa lò cấu" ở Thiên Hòa phục vụ các ngày lễ, Tết, đám tang… của đồng bào người Hoa-Triều Châu cho đến nay.
Hiện nay nhạc "tùa lò cấu" và hát Tiều đang có nguy cơ mai một, thất truyền vì thiếu đội ngũ kế tục. Trải qua hàng trăm năm cộng cư, văn hóa - nghệ thuật của người Hoa - Triều Châu đã làm phong phú, đa dạng thêm cho văn hóa cộng đồng các dân tộc Việt Nam.
Bài, ảnh: Ngọc Anh
Tài liệu tham khảo:
1.PGS.TS.Phan An (2005), Người Hoa ở Nam bộ, Nxb Khoa học xã hội.
2. Nguyễn Hồng Dương-Phùng Đạt Văn (2009), Tín ngưỡng tôn giáo và xã hội dân gian, Nxb Tự điển bách khoa.
3. Hội đồng khoa học xã hội TP.HCM (1998), Địa chí văn hóa thành phố Hồ Chí Minh, TIII: nghệ thuật, Nxb TP.HCM.
4. GS. TSKH. Tô Ngọc Thanh, Đôi điều cần biết thêm về Nhã nhạc, tham luận trong Tọa đàm dành cho báo chí truyền thông về Nhã nhạc cung đình Huế tổ chức tại TP.Huế, ngày 07/8/2012.

VAPUTIN

02-07-2013, 21:22

Xem “hát Tiều” ở miền Tây Nam bộ

15/02/2010 19:00 (GMT + 7)

“Hát Tiều” là ca kịch của người Triều Châu, thuộc tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc. Hiện nay, ở quận 5, TP.HCM, có đoàn ca kịch Thống Nhất của người Hoa, gồm hai bộ phận: Ca kịch Triều Châu và ca kịch Quảng Đông. Năm 1996, có đoàn ca kịch Triều Châu - Sán Đầu của tỉnh Quảng Đông sang biểu diễn ở TP.HCM, được đồng bào người Việt gốc Hoa nhiệt liệt hoan nghênh.

Có dịp đi xem chương trình “hát Tiều” của đoàn ca kịch Thống Nhất ở quận 5, tôi bùi ngùi nhớ lại thời thơ ấu của mình, Khi còn là một chú bé con, đêm này đến đêm khác, cứ lê la ở các chùa chiền của người Hoa để xem các đoàn “hát Tiều” biểu diễn nhân những ngày lễ hội.
Chuyện đó xảy ra đến nay đã hơn nửa thế kỷ. Quê tôi là thị xã Bạc Liêu, nơi người Hoa sinh sống rất đông, họ nắm hầu hết các ngành kinh tế của thị xã, có trường học riêng của người Hoa, rất nhiều chùa chiền của người Hoa. Người Hoa ở Bạc Liêu cũng như ở các tỉnh miền Tây Nam bộ tuyệt đại đa số là người Triều Châu. Còn ở Chợ Lớn (nay gồm các quận 5, 6, 10, 11 của TP.HCM) người Hoa đa số là người Quảng Đông.
Triều Châu là một huyện của tỉnh Quảng Đông, huyện lỵ là thành phố Sán Đầu. Tuy chỉ là dân của một huyện, nhưng người Triều Châu di cư sang các nước Đông Nam Á rất đông (Việt Nam, Campuchia, Lào, Thái Lan). Triều Châu có một nền văn hóa địa phương rất độc đáo, có tiếng nói riêng (tiếng Tiều), nghệ thuật ẩm thực riêng (cháo Tiều khác với cháo Quảng), nền âm nhạc riêng, nền ca kịch riêng, gọi là Triều kịch (còn nền ca kịch của Quảng Đông thì gọi là Việt kịch).

http://images1.tuoitre.vn/tianyon/ImageView.aspx?ThumbnailID=397949 Hằng năm, cứ đến mùa lễ hội của các chùa Hoa (các ngày lễ này lại thường gần nhau) là có một hoặc hai đoàn ca kịch Triều Châu từ Sán Đầu sang biểu diễn. Họ diễn ở mỗi chùa vài đêm, lần lượt từ chùa này đến chùa khác. Kéo dài một vài tháng, xong rồi đi đến các tỉnh khác ở miền Tây Nam bộ rồi kéo lên Nam Vang (Phnôm Pênh) là những nơi có nhiều người Triều Châu.
Vì người dân lao động ở miền Tây Nam bộ phát âm chữ “r” rất khó khăn, nên người Triều Châu thì họ gọi là người Tiều, đoàn ca kịch Triều Châu thì gọi là gánh hát Tiều. Hát Tiều gồm hai loại: loại bình dân thì biểu diễn ở sân chùa, loại sang hơn thì thuê rạp (tức nhà hát) mà biểu diễn. Hát Tiều bình dân đến thị xã Bạc Liêu biểu diễn thường có hai đoàn: gánh thùng đen và gánh thùng đỏ.
Sở dĩ gọi như thế là vì một đoàn thì đựng các trang phục, phông màn trong những cái thùng (rương, hòm) màu đen, còn một đoàn thì đựng trong các thùng màu đỏ. Thỉnh thoảng, lại còn có gánh thùng xanh. Họ di chuyển bằng đường thủy, trên những chiếc ghe bầu to lớn như ghe chài (loại thuyền to để chở lúa), ăn ngủ, tập tành trên ghe, chứ không thuê phòng trọ hoặc dựng lều trên bãi đất trống mà ở.
Khi một đoàn hát Tiều nào đến thì bọn trẻ con như chúng tôi nắm được thông tin nhanh nhất. Chạy ra sân chùa, thấy người ta đóng cọc dựng sân khấu, đóng băng gỗ làm ghế ngồi cho khán giả, là chúng tôi thấy lòng rộn lên vì vui sướng. Rồi kéo nhau đến bờ sông, xem quang cảnh gánh hát.
Trước tiên là xem họ ăn sáng. Kẻ ngồi trong khoang, người ngồi đầu thuyền, cuối thuyền, họ điểm tâm bằng bát cháo to tướng nấu với khoai lang, kèm theo một ít dưa cải muối hoặc trứng vịt muối. Đặc điểm của cháo Tiều là cháo nấu chín nhưng hạt gạo còn nguyên, khác với cháo Quảng là phải nấu thật nhừ, không còn dấu vết hạt gạo.
Ăn xong thì kéo vào trong khoang chiếc ghe lớn nhất để diễn tập lại, chuẩn bị cho buổi diễn ở chùa đêm đó. Các diễn viên nam nữ đều rất trẻ, tôi ước chỉ độ 15, 16 tuổi. Có một số chỉ độ 10, 12 tuổi. Các trẻ em nam giới đều cạo đầu trọc. Điều khiển buổi diễn tập là một ông thầy tuồng, với một chiếc roi mây to tướng trong tay. Ai hát sai hoặc làm động tác sai là roi mây quất vào người tới tấp.
Các cô cậu diễn viên đau lắm, nước mắt chảy ròng mà không dám khóc thành tiếng, dừng lại lấy tay quệt nước mắt rồi diễn lại cho đúng bài bản. Tất cả những em bé này đều là con nhà nghèo, cha mẹ không nuôi nổi nên đem bán cho đoàn hát, do đó đã trở thành vật sở hữu của ông bầu gánh.
Sau giờ tập họ cũng được đi dạo phố, nhưng phải xếp hàng đi thành đoàn có người canh gác, xem phố phường chợ búa xong thì trở về thuyền, không một ai được quyền lẻn đi riêng. Sau này, khi xem bộ phim Vĩnh biệt ái cơ của đạo diễn Trần Khải Ca, tôi thấy những đoạn phim mô tả sinh hoạt của một đoàn tuồng cổ Bắc Kinh cũng na ná như kiểu gánh hát Tiều mà tôi chứng kiến hồi còn bé. Tối đến, xem những ông vua, bà hoàng, các văn võ đại thần oai phong lẫm liệt trên sân khấu, mấy ai đã hiểu được trong cuộc sống hằng ngày, họ phải ngậm đắng nuốt cay thế nào.
Đặc điểm của hát Tiều là diễn luôn một mạch từ 7 giờ tối đến 5 giờ sáng hôm sau, diễn liên tục, không có kéo màn hạ màn trong suốt buổi diễn. Đến nửa đêm, khán giả nào mệt thì về nhà ngủ một giấc, còn nếu xem hát Tiều trong rạp hát thì tựa lưng vào ghế ngủ luôn tại chỗ. Nhưng không thể ngủ lâu, vì chỉ một lúc thì bị dàn nhạc Triều Châu đánh thức dậy.
Đặc điểm của dàn nhạc Triều Châu là có rất nhiều nhạc cụ gõ gồm trống lớn, trống nhỏ, thanh la, chập chõa các cỡ khác nhau. Dàn nhạc đó gọi là đại la cổ (la là thanh la, chập chõa, còn cổ là trống), dân Bạc Liêu quen gọi theo tiếng Triều Châu là tòa lò cấu. Mỗi lần đến cao trào, các thanh la và trống đánh hết cỡ, làm vang động cả một góc trời, ở bên ngoài rạp hát và các nhà kế cận đều nghe tiếng. Điều này trái ngược hẳn với dàn nhạc Quảng Đông, chủ yếu gồm nhạc cụ thổi, như kèn, sáo, tiêu… nên người nghe âm thanh ò í e rõ hơn tiếng trống.
Khán giả người Kinh đi xem hát Tiều cũng rất đông, nhiều nhất là các bà tiểu thương và vợ các công chức, bởi vì tuy không nghe được lời, nhưng họ đều hiểu và thuộc hầu hết các tuồng tích: Tiết Nhơn Quý chinh đông, Tiết Đinh San với Phàn Lê Huê, Địch Thanh với Thoại Ba công chúa, Bàng Quyên đấu với Tôn Tẫn, Bao Công tra án Quách Hòe, Tam Anh chiến Lữ Bố…
Thích nhất là vào khoảng một, hai giờ đêm, có màn biểu diễn võ thuật. Lúc bấy giờ mọi phông màn được dẹp hết, để sân khấu trống trải, lộ rõ cả bàn thờ tổ ở hậu trường. Tiếng trống nổi lên ầm ĩ, các diễn viên nam cởi bỏ hết áo mũ cân đai, nai nịt gọn ghẽ theo lối hiệp sĩ, bắt đầu biểu diễn võ thuật và nhào lộn. Khi đến pha đấu hấp dẫn nhất, tiếng trống dừng lại, cả sân khấu im lặng, chỉ nghe tiếng phách gỗ gõ đều đều, khiến cho khán giả phải tập trung chú ý. Tiết mục biểu diễn võ thuật kéo dài chừng nửa tiếng đồng hồ. Sau đó, sân khấu được bố trí lại để tiếp tục tuồng tích cho đến sáng.
Còn một đặc điểm nữa là xung quanh chùa hoặc ở ngoài rạp hát, hàng quán ì xèo suốt đêm, vì xem hát từ tối đến sáng thì ai cũng phải đói, phải khát. Tôi và các bạn trẻ rất thích ăn các món bình dân nhưng là đặc sản của Bạc Liêu như hủ tiếu xào tép, bánh cống (người địa phương gọi là bánh xì- tún), bánh xếp, bánh củ cải. Còn những em gái thì mang chiếc mâm nhỏ đi len lỏi giữa các hàng ghế khán giả rao bán củ năng, củ sắn, để ăn giải khát.
Bây giờ, đoàn ca kịch Triều Châu ở Chợ Lớn không biểu diễn suốt đêm, cũng không có màn võ thuật đặc biệt lúc nửa đêm. Trang phục thì đẹp hơn, ánh sáng sân khấu rực rỡ hơn, nhưng âm nhạc, ca khúc, vũ điệu thì vẫn như xưa, vì đó là truyền thống văn hóa của địa phương không thể cải biên được. Trong thời đại hiện nay, những gánh hát Tiều thùng đen, thùng đỏ với những đào kép bị đối xử như đầy tớ, không tồn tại nữa. Nhưng ký ức về một quãng đời thơ ấu gắn liền với những đoàn hát đó vẫn còn in đậm trong tâm trí của tôi.
Theo Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần Xuân