[HanParis]

Bài “Cháo cá Chợ Lớn” là để nhắc lại về miếng ăn món uống. Nay xin bàn tiếp vài hàng. Mỗi nước có một phong tục riêng, chưa châu lưu chưa giang hồ, xin miễn bàn.

Người Trung Hoa có câu: “Tao ăn muối nhiều hơn mày ăn cơm”, ý nói sống lâu hơn, nhiều hơn.

Người Pháp, người Âu, phép lịch sự của họ là ăn uống thật vén khéo ăn không cho hở môi, không cho có tiếng nhai trong miệng, uống rượu, uống trà đều hớp miếng nhỏ, rượu nồng thế nào, cũng nín hơi, nuốt nhẹ, vừa thanh vừa khéo, ăn cá giấu xương, ăn bún ăn mì (spaghetti, macaroni), đều khéo; không để bung thùa, thật là khó bắt chước.

Trái lại ta ăn sừng sực, nuốt nghe ửng ực và như vậy mới cho là khoái khẩu, phải khè như rắn, càng nghe lớn tiếng, không khéo lời khen kẻ nấu, người bán đều khen; uống ồng ộc uống tu tu, không là thô lỗ, và kể là mạnh uống như nhà tướng.

Anh Bảy Chà, vì tôn giáo nhà Phật, cấm rượu, đạo Hồi, uống ăn không cho rượu, cơm đụng môi, rồi làm sao nốc rượu mạnh (whisky, đế bọt, mai quế lộ, vodka) mà khỏi sặc? Anh Ả-rập giữ đạo Hồi, là khổ tâm nhứt, muốn ăn phải tự cắt cổ, ăn vật sanh cầm, rỏi làm sao vào tiệm lạ đánh chén, hạ cờ tây? Chi bằng làm dân Việt là sướng nhứt đời, lên Lào ăn mắm gián hôi, qua xứ Miên ăn bò hóc (prahoc), sang Pháp nếm thịt nửa chín sống Chateaubriant, xuống miền Dưới (Java, Ấn Độ) nếm ca-ri sang Tàu qua Nhựt, đều vô ky và vô bất cấm, thật là khoái khẩu

Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm, tao nhã xưa, ai cho bằng cụ Tam Nguyên, thế mà thưởng hoa trà, vẫn:

“Có đếch mùi thơm, một tiếng khà” (nói chữ chơi là Liêu vô hương khí, phát kha kha”), còn “nhắp chén khà”, “một tiếng khà”, vân vân, khà là khè, chứ gì?

Thật là thú vị thay, người dân Việt, vô cùng phóng khoáng, có của làm chi thêm mệt giữ, miễn sao có rượu và cũng không cần nhiều, vừa xem trời nửa mắt là được ông vua Miên đời trước, cỡ Norodom, Sisovath, tức nội tổ, ngoại tổ của Miên thái tử Sihanouk, khi thời cơm, vẫn ăn bốc bằng tay và vãi bừa, hột cơm miếng cá văng tứ tung. Một người mũi lõ năm xưa đã khôi hài: “Ở Sài Gòn khách lịch duyệt có ba lối ngồi bàn ăn, lịch sự: ăn theo Pháp, để xương trên đĩa, ăn theo Tàu, bày xương trên mặt bàn, ăn theo Nam, xương đã có con cẩu chực hở thủ tiêu không thấy xác; lời nói độc địa, giả ngộ mà cay. Ấy là họ chưa biết có nhà, cẩu không ăn xương lại còn có phận sự làm mất chất dơ mỗi lần trẻ nhỏ xổ đồ dơ từ trong dạ dày khỏi rơi khỏi mất. Xin người Pháp ấy khoan khoe lề lối, sách Tây đã nói rõ, ngày xưa ông cha họ nào có khăn lau tay và khi dự tiệc vẫn lau tay trên lông đầu chó. Và có tục gặp món nào vừa miệng, ông hoàng, ông hầu tước vẫn bọc trọn món ấy vào khăn thật to cho trẻ tớ mang về nhà cùng vợ con thưởng thức. (Viết ngày 9-11-1983).

Chuyện tôi vừa nhắc nơi trên, chùi tay vào đầu con cẩu vẫn có trong sách, và bạn nào muốn sành về rượu ngon thì nên mua quyển “les víns de Rourgogne” của hai ông Piere Poupon ét Pierre Forgeot (Presse Universitaires de France), còn muốn hiểu phép lịch sự khi ngồi vào bàn ăn, thì nên tìm quyển: “L’Art de la Tabe” của Pierre Andrieu (Editions Albin Michel), đọc được hai cuốn sách nhỏ ấy mới mở tầm con mắt được nhiều. Nhưng như đã nói “đáo xứ tuỳ dân”, và mỗi nước có phong tục riêng, không dễ gì biết đủ. Nghe nói năm xưa, một ông vua Cao Miên, khi sang Pháp, ra đường mắc tiểu, ông vạch chăn gấm, xổ bầu tâm sự vào gốc cây, khoan nói là khiếm nhã, và lúc quốc trưởng Pháp đãi yến, quan khách mỹ nhơn đủ mặt, đến tuần mãn tiệc, kẻ hầu bưng cho mỗi vị tân khách một tô nước để rửa tay (rince doigts), ngờ đâu đế Miên quen tục xứ nhà, bèn bưng tô nước uống cạn, như vậy xin hỏi các mạng phụ đài các phải đối xử như thê nào? Nếu đưa tay vào tô thì phạm tội khi quân, bằng uống theo vua thì biết nước ấy dơ hay sạch? Bà hoàng nước Anh, khi qua viếng Ấn độ là thuộc địa cũ, phái tập ăn ớt và tập làm quen với món quốc gia dân tộc tính của Ấn, bằng không tập trước và từ chối không nếm món cay xé miệng ấy thì còn gì việc ngoại giao quốc sự? Làm vua là khổ chớ sướng ích gì? Muốn nói một lời nào cũng phải chờ Nội các phê y chấp thuận, kẻo lậu ca mưu quốc gia đại sự, hèn chi lời nói xưa nay của vua chúa, thường ngớ ngẩn “trễ tàu”. Trở lại miếng ăn, như chúng ta có món “mắm và rau” tức “mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cá vào tô, chan ngập nước (mắm), và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu, cái “món ăn nhà nghèo, ấy nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ, và miếng nhỏ, vân vân, thanh bai có thật, mà quốc hồn đã mất từ lâu. ăn bánh xèo, ăn mắm sống, tay xé mắm, tay bốc cơm nguội thì mới là thú vị, chớ mắm sống gắp bằng đũa ngà, thì không còn gì gọi là “ăn mắm xé cơm nguội” được nữa. Chúng ta có nhiều bữa cơm, tỷ như “đánh chén thịt rùa xé phay”, “cơm rau”, “cá nướng trụi”, theo tôi, thì ăn trên nền đất, trên chiếu bằng, hoặc ở trần, hoặc vận chăn, đêm có trăng, hay giữa trưa, khi làm việc đồng áng vừa xong, bụng đang đói, và “ăn bát kể quần thần” thì nới hứng thú, cũng như món ăn gọi “bò giá tréo” (bê thui, nướng trên đòn bắc trên lửa chụm nguyên gốc, than cây...) (tôi đã kể trong Hơn nửa đời hư như tôi đã thấy núi Đất Sét (Sa Đéc), thịt nướng một nơi, rau sống, bánh tráng, nước chấm, rượu, mỗi mỗi đều đặt khác chỗ, khi ăn, phải tự mình đi từng chỗ, lựa rau, lấy bánh, tự tay cắt thịt, rồi phải tự đến nơi có nước mắm và rượu ngon, vân vân, món nầy ăn như vậy mới thật là “thịt giá tréo” và không thể ngồi bàn một chỗ được. Ăn con hàu (huftre), cua nướng, sò huyết, thì ăn bốc bằng tay, theo tôi người Âu dùng muỗng nĩa, sang thì vẫn sang, nhưng làm sao ngon bằng tay bốc!

Ta lại có món ăn gọi “chí quách” (chữ là trư cốt), tức gặm xương nấu nhừ, lấy nước ngọt nêm mì, còn lại trơ xương, bợm nhậu gặm mút, “mồm môi đánh chén”, thì làm sao dùng đũa nĩa? Ngoài Huế, có món “ăn cá sanh cầm” (tôi chưa nếm lần nào), và nay xin lấy bài thơ xưa làm chứng:

ĂN GỎI CÁ SANH CẦM CẦM THI
Giăng tay bắt đặng cá con con,
Ăn gỏi sanh cầm quá rất ngon;
Chanh chua hoà với rau mơ núi
Mắm nục lộn cùng chuối chát non
Đập dà trên tay tươi roi rói,
Đưa ngay vào miệng cắn giòn giòn.
Mầy đã sa cơ về kiếp ấy,
Tao đưa một chén rỗi linh hồn!

(Khuyết danh tác giả, theo “Ca trù thê cách, văn nôm, quốc âm thi tập” Huỳnh Tịnh Của, bản nhà in Imprimerie Commereale Marcelin Rey (C.Aroin, Sài gòn, năm 1907). Vả chăng cá còn sống nhảy soi sói, không làm vảy (cá nhỏ quá làm gì có vảy) cái nhớt cá biến thành chất béo, ông bà ta bất chấp vệ sinh và đã lấy rượu mạnh làm nư, kể gì sạch dơ, và thưởng thức món “hàu tươi” lại mấy rửa và khử vi trùng, vi khuẩn?(3)

Gỏi cá sanh cầm

Người Pháp có món “chim di săn bắn được đem về, treo vừa lông lá để rủ buông xuống đến thịt rũ có giòi (viande faisandée), tôi đọc trong sách thấy ké thì hoan nghênh, người thì chê bai, phân vân bất nhứt, đến như phổ mát (fromage) mùi vẫn nặng như mắm của ta, và nghe đâu phô mát vẫn có giòi, và họ có người vẫn ăn, duy tôi chưa thấy.
Trong từ ngữ Pháp, có tiếng “salière” là đồ đựng muối, cũng vừa có nghĩa cái khuyết sâu trên Mí ngựa già (enfoncement au dessus des yeux des vieux chevaux), cũng vừa là khuyết ăn sâu trên chả vai người ốm (creux en arrière des clavieules chez les personnes maigtes), lại cũng vừa là hỏm sâu chỗ dưới ngón cái của bàn tay, theo tôi cổ nhơn đặt tên như vậy vì ngày xưa có lẽ đó là chỗ đựng muối hay tro mặn, lúc còn ăn lông ở lỗ. Trong tuồng phim Nhựt “Rhasomen”, người phu xe vẫn đặt muối trên lưng bàn tay, khi ăn vẫn ồn ào và thè lưỡi liếm muối trên tay như vậy, lại nữa người La Mã, người Tàu xưa, ông cha ta khi đi rừng làm củi, vẫn ăn bốc, bọn vua tướng Romein, vẫn ăn thịt nguyên đùi, lấy răng cắn xé thịt đưa ngay vào mồm, chỉ từ học đòi văn minh, bày đũa nĩa, mà xét ra, đũa là hai ngón cái và trỏ, nĩa là bốn ngón tay (không ngón cái) chĩa ra, người Miên, người Chà, đồng bào Thượng vẫn giữ tục ăn bốc, nay họ dùng đũa là bắt chước Tàu, Việt, dùng nĩa muỗng là nhiễm phong tục Tây phương, chớ gì? (viết ngày 10-9-1983).

Ibn Séoltd, sanh lối năm 1880 và mất năm 1953, làm vua nước sản xuất nhiều dầu lửa nhứt Arabis Saoudlte từ năm 1932, mình cao đến 2 thước lẻ 12 phân, khi được nước Anh mời qua Londres ký giao kèo về cung cấp dầu đốt cho Ăng Lê, trước khi đáp tàu thuỷ, sai người đầu bếp chở ra tàu ba trăm con cừu để đem theo dùng, viên chủ thuyền, tức giận, chỉ cho hoả đầu quân những tủ lạnh trên tàu và hỏi bao nhiêu thịt cá vật thực trong ấy, không đủ cho vua dùng hay sao, nhưng viên đầu bếp Ả-rập lạnh lùng đáp: “Những thứ ấy đều là thây ma thúi, vua tao nào dùng”, viên thuyền trưởng Anh ép lòng nhịn nhục, vừa nhận xong ba trăm con thú kia, kế lại có thuyền chở tới ba trăm mỹ nữ da đen, nhờ chở đem theo giúp vua sớm tối, viên thuyền trưởng nhịn nữa không kham, hỏi: “Nước tôi lại không có đủ đờn bà cho vua của anh chọn hay sao?”, nhưng phen nầy, viên quan hộ tống Ả-rập cũng vẫn thản nhiên trả lời: “Vua của nước tôi không quen dùng vật gì đã có xài rồi, và xin chịu khó rán chở các tân nhơn nầy lên tàu không vậy thì vua tôi chả đi đâu cả.” Cũng vị vua Ibn Séoud ấy, nước Anh tặng một xe hơi tối tân, thật đất tiền, tưởng làm vui lòng vua, té ra ông không dùng đến và vẫn bỏ ủ rũ trong ga ra vô dụng, người Anh tức quá, hỏi duyên cớ nhà vua lạnh lùng đáp: “Vì tay lái đặt bên hữu, té ra khi ta ngồi lên thì thuộc bên tả của tên lái xe, hoá ra ta nhỏ hơn nó sao?” Rõ là nước nào vẫn có phong tục của nước ấy, và một lần nữa như ông vua nầy, khi dự yến, hoặc khi ngự giá tha phương, làm sao nếm được món ngon nước ngoài?

Ngon không phải cần là trân tu mỹ vị hào soạn đắt tiền, một khi ngon, miếng cơm cháy, lúc bụng đang đói, văn ngon hơn yến sào khi no bụng, và lúc khát, cần chi mỹ tửu trà thơm, một tô nước lã giữa mùa hạn nắng cháy da, lại quí bằng mười những chén trà đài các Vũ Di, Trám Mã!

Vì quá giàu sang, quen thói lên xe xuống ngựa, ăn quá no, ngũ quá kỹ, chỉ dọn đường mau bước cẳng xuống mồ. Có câu: đào mả chôn mình bằng miếng ăn, tự giết mình bằng trác táng. Người Tàu rất khác người Tây phương. Người Tây phương để bụng đói, ngủ ngon giấc, chú Ba Tàu, mỗi khi đánh vợt hay chơi túc cầu, lại dằn bụng bằng bánh bao “cái nầy qua cái khác”. Người Tây gớm nhờn nhứt là “ợ ngược ợ xuôi” trước mặt họ, nhưng tôi đã chứng kiến năm xưa cháu mấy mươi đời ông Khổng tử, khi qua đây, vẫn ợ trước mặt ông bộ trưởng giáo dục, để tỏ “mình được trọng đãi yến tiệc vĩ vèo”.

Một lẽ nữa, ăn đói ăn thiếu, có khi là vị thuốc giúp cho lành bịnh. Một người đau bịnh nước tiểu có đường, vì bị giam cầm ăn không no bữa, ăn toàn cơm gạo lức, mà khi được tha về nhà, cái bịnh sưng chưn đã để lại nơi khám giam quên lấy về. Hoá ra, giam cầm, mất tự do, nên cám ơn hay là tức giận. Mấy anh lái tảu bay Mỹ, sa cơ bị bắt bị cho ngồi tù nhờ ăn cơm vắt tuy ốm người mà không chết, trái lại khi được phóng thích về xứ, hỏi ra mấy bạn đồng liêu, vì tẩm bổ quá mức : phần đông đã đi bán muối, chầu Diềm trong đã nhiều (viết ngày 11-9-1983)

Kết luận: cái câu trong “Chuyện cười cô nhân”: “Ván phạn giảm sổ khẩu”. Năm chữ ấy vốn là món thuốc “trường sanh”, ta chẳng nên khinh thường.

Nguồn : Sài Gòn Tả Pín Lù - Vương Hồng Sển