Năm Dê Bàn Về Thịt Dê

[HanParis]

Dê một động vật đặc biệt, với những đặc tính kỳ lạ, đã trở thành một chủ đề cho nhiều truyền thuyết ly kỳ. Dê là một trong 12 con vật được dùng làm biểu tượng cho 12 năm thuộc 'Địa chi' của lịch Trung Hoa hay lịch 'Ta' của Việt Nam. Do bản tính hiền hòa, ham rong chơi và tương đối dễ dãi trong vấn đề ăn uống của dê nên những người sinh vào năm 'Mùi' hay năm con dê thường được xem là 'dễ tính' và hơi 'bay bướm' (?).

Không rõ vì lý do nào mà Dê bị mang tiếng oan là con vật ham 'trăng hoa', nên các đấng mày râu thích chạy quanh ..phụ nữ thường bị gọi là 'dê' và ngay cả tiêng kêu của dê cũng được dùng để chỉ những lời tán tỉnh của các chàng họ 'Dương' này: anh chàng..be-he..

Trong văn-chương Trung Hoa cũng có những thành ngữ liên hệ đến dê như 'Treo đầu dê..bán thịt chó..' và truyện ông Tô Vũ bị đầy đi chăn dê tit tận vùng Tân Cương và chỉ được cho phép về khi nào..dê đực đẻ con!
Trong quân sử của Quân lực Việt Nam Cộng hòa, có nhắc đến một ông tướng với biệt danh là Tướng râu dê mà người Mỹ gọi là 'Goatee' vì ông này để một chòm râu dưới cằm trông như một chú dê non.. (Dê non buồn sừng..húc dậu thưa..'
Trong nghệ thuật ẩm thực, thịt dê cung cấp cho giới ăn nhậu nhiều món ăn đặc sắc như Cà ri dê, một món ăn được xem là nổi tiêng nhât của Ấn độ.; dê nướng, dê xào lăn..
Những phân tích về gene mới nhất đã xác nhận những bằng chứng về khảo cổ cho rằng loài dê Anatolian Zagros là thủy tổ của mọi loài dê ngày nay. Các nhà chăn nuôi của thời 'Đồ đá' (Neolithic) đã biết nuôi dê để lấy sữa và thịt, lấy cả phân để làm chất đốt; xương, lông và gân dê để làm quần áo, vật liệu xây dựng và dụng cụ sinh hoạt. Những dấu vết về dê nuôi khai quật được tại Ganj Dareh, Kurdistan, cho rằng dê đã được nuôi từ hơn 10 ngàn năm trước và dê được nuôi thả tại những vùng đồng bằng và đồi núi..Da dê còn được dùng để làm bình đựng rượu và chứa nước..

Đặc tính sinh học :

Dê, gồm các loài sinh sống nơi hoang dã và những giống được nuôi để lấy thịt hoặc sữa, được xếp vào loài Capra, thuộc họ động vật Bovidae (Động vật có vú, ăn cỏ, chân có móng và đầu có sừng)

Người Mỹ dùng nhiều tên gọi khác nhau để phân biệt từng con dê : Dê cái được gọi là Doe , sừng nhỏ hơn dê đực, cũng còn có tên là Nanny goat ; Dê con gọi là Kids , Dê đực là Buck, và vui hơn là Billy goat.

Dê có những đặc tính tương đối khá gần với Trừu, và một số đặc điểm khác biệt như đuôi dê ngắn hơn, sừng rỗng hướng về phía trước hay phía sau (Trừu có sừng thường cong và xoắn lại. Xin đọc bài về Trừu).

Dê đực có râu, có mùi rất hôi, nhất là vào mùa động đực! khi sống trong hoang dã, dê tụ thành bầy, di chuyển và sinh hoạt tại những vùng núi non có thể khô cằn, dê có khả năng nhẩy từ mỏm đá này sang mỏm đá khác rất giỏi và khi đáp xuống thường chụm cả 4 vó. Cấu tạo đặc biệt của móng chân gồm hai lớp: lớp trong mềm hơn lớp ngoài và có tác dụng như một cơ cấu giải trừ đụng chạm (shock absorber)

Dê thuộc loại nhai lại, ăn tạp, bao tử có 4 túi, và ăn tham, có thể ăn luôn miệng, trừ những con dê đực già, thường đứng riêng rẽ để đóng vai trò canh giữ, tuần phòng cho cả bầy. Dê hoang có thể ăn cỏ hoặc cành cây non, cây bụi và cả những bụi xương rồng khi cần. Mùa truyền giống thường vào mùa thu, khoảng giữa các tháng 10 và 12. Dê cái mang thai trong 5 tháng, vài giống có thể đến 7-8 tháng, và thường sinh mỗi lứa 2 dê con. Dê con nhanh chóng gia nhập bầy, chỉ sau 6 tháng đã có thể trưởng thành và phát dục. Dê có thể sống 15-18 năm.

Dê được xem là một con vật khá thông minh và rất tò mò, có thể huấn luyện để kéo xe và để dắt đi rất dể dàng. Dê cũng chui ..rào rất hay, chúng có khả năng tìm các nơi hở của hàng rào rất nhanh và có thể leo qua hàng rào..

Dê bezoar

Trong số các loài dê hoang, quan trọng nhất có lẽ là Dê bezoar hay pasang (Capra aegagrus), loài này màu nâu-xám, cao khoảng 90cm, sống trong vùng Trung Á và Bắc Ấn độ, nơi những vùng núi cao. ở cao độ 3900 m. Dê pasang được xem là thủy tổ của loài dê nhà hay dê nuôi ngày nay.

Dê núi Alpes hay Capra ibex

Các loài dê hoang khác tại Âu châu, được gọi chung là Ibex : Dê nhóm này có cặp sừng rất to, cong về phía sau, con đực có thể cao từ 0.75 đến 1.2 m, và nặng 90-120 kg. Dê hoang có thể sống đến 20 tuổi. Dê núi Alpes hay Capra ibex được xem là tiêu biểu cho loài dê hoang, chỉ cao cỡ 1m, màu nâu xám, sống tập trung thành bầy từ 5 đến 20 con tại những vùng núi khô cằn giữa ranh giớì rừng và tuyết của vùng Alpes (Pháp, Áo, Thụy sĩ..). Loài này đang có nguy cơ bị tuyệt chủng vì bị săn bắn quá mức nên đang rất cần được bảo vệ. Loài dê hoang lớn nhất là loài Capra sibirica hay dê Sakin, nguồn gốc từ vùng Hy mả lạp sơn, Mông cổ và Thiên sơn,cao 80-100 cm, nặng trung bình 60 kg, dê sakin có bộ lông màu nâu xậm với những đốm màu xám nơi bụng, cũng đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng như các loài đồng loại Dê Nubian (Capra nubiana) của vùng Trung đông, Dê Abyssianian (Capra walie) của Ethiopia.

Capra sibirica hay dê Sakin

Một số loài dê hoang đã được thuần hóa, nuôi thành dê nhà trên khắp thế giới , được xếp chung vào nhóm Capra hircus.
Tại Hoa Kỳ, con số dê được nuôi lên đến vài triệu con (từ 2.5 đến 3 triệu, nhiều nhất là tại Texas) . Tại Việt Nam, thịt dê và các chế phẩm không mấy thông dụng, nên chỉ một số ít được nuôi tại vùng Phan Rang, Phan Rí, lấy thịt cung cấp cho quý vị thích..nhậu. Tại Âu châu, nhất là tại Anh, dê được nuôi để lấy sữa và giết thịt.

Do ở khả năng chống bệnh cao và dễ chăm sóc, Dê được xem như ' con bò của người nghèo'. Một con dê cái, giống Alpine, chỉ nặng chừng 75 kg, có thể cung cấp mỗi năm từ 550 đến 780 lít sữa, nếu so sánh theo trọng khối, vóc dáng thì Dê cung cấp sữa nhiều hơn Bò từ 2 đến 3 lần.

Vài giống Dê nổi tiếng:
Dê Thụy sĩ (Swiss hay Alpine goat): Đây là giống dê tốt nhất tại Âu châu với 2 loài quan trọng nhất là Saanen và Toggenburg.

Alpine goat

Dê bản địa Anh (English goat): Chân nhỏ và ngắn. Lông dài. Dê cái thường được cho lai giống vớí Dê Thụy sĩ để tăng khả năng cung cấp sữa vả giống dê lai này đã trở thành giống dê sữa tốt nhất hiện nay trên thế giới.

English goat

Dê sữa Á châu: thuộc loài dê Nubian, có đặc điểm là tai dài và buông thòng xuống. Dê loài này được nuôi tại Việt Nam.

Dê Nubian

Tại Hoa Kỳ các loài được nuôi là Toggenburg, Saanen, Nubian và một loài riêng là Rock Alpine. Loài dê thịt South African Boer được du nhập vào Mỹ từ 1990. Loài Kiko của Tân tây Lan cũng là một loài dê thịt khá ngon.

Dê Toggenburg



Dê Kiko

Ngoài các giống dê sữa và dê thịt, còn có những giống được nuôi để lấy lông, làm len như Dê Angora, dê Kashmir. Dê Kashmir, nguồn gốc tại Tây tạng, có bộ lông trắng và dầy. Dê Angora, gốc Turkey, có bộ lông mượt rất được ưa chuộng, đã được đưa sang nuôi tại Algeria, Úc, Mexico và Mỹ (nhiều nhất tại Texas, cung cấp 1/3 lượng len mohair cho nhu cầu nội địa của Mỹ)

Dê Angora và Dê Kashmir

Theo DS Trần Việt Hưng - Diễn Đàn Úc Châu