Món ngon Hà Nội

[Tien]

Tiến thì cuối năm 2002 đi tour vòng quanh VN với nhóm bạn khoảng mười mấy người. Có ghé HN chơi 2 ngày. Ăn thử món bánh cuốn thấy cũng ngon. Đặc biệt là món bún chả Hà Nội, ăn mà cứ nhớ hoài!

[Vuhoangphuong]

Theo ý riêng của vhp thì bánh cuốn nhân thịt bằm với mộc nhĩ (như trong hình 2 của anh Tiến) không mang đặc trưng hương vị HN bằng bánh cuốn không nhân "Thanh Trì" ăn kèm với chả quế và ngon hơn khi thêm ớt tươi thật cay. Còn nếu các anh chị muốn ăn thêm cà cuống thì phải lấy nguyên con (nhưng thực ra thì không có đâu, nhà hàng cứ bảo là mới hết...) chứ đừng lấy tinh dầu cà cuống theo gợi ý của nhà hàng vì đó là "ét xăng" đấy (tinh dầu cà cuống nhân tạo, mấy seconds sau là bay hơi hết mùi luôn. Có nhà hàng thì miễn phí loại etxang này, còn có nhà hàng thì tính tiền mỗi một chấm mấy k.

[Vuhoangphuong]

Bún chả thường có có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ớp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

Còn chả miếng thường dùng thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng Bún chả. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng

Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm pha loãng có đầy đủ gia vị ngọt, chua, cay, cùng với su hào (hoặc đu đủ xanh), cà rốt trộn dấm. Có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống (gồm rau xà lách, rau thơm, húng Láng, kinh giới, tía tô, rau giá).

Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi.

Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Điều này giải thích vì sao ăn bún chả Hà Nội sẽ khác hẳn so với ăn món này ở nhiều nơi khác.

Nhiều hàng quà này ở Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua bể và món bún chả thường được thưởng thức với bia hơi.

Ngày nay - người Hà Nội thường chỉ ăn bún chả vào bữa trưa, và đôi khi, vào bữa chiều, còn ở TP Hồ Chí Minh, bún chả có thể được thưởng thức vào tất cả các bữa trong ngày.

Trong cuốn 36 phố phường Hà Nội, Thạch Lam đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả như sau:

“...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.
Bún chả là đây có phải không?..."